Últimas da Confraria

27 capítulos!

palavras do confrade Tiago Dardeau, em 15 de dezembro de 2011

Nestes 6 anos de história, a Confraria do Marquês já formou mais de 300 cervejeiros! Esse é o nosso maior orgulho! Participamos de muitos eventos em prol da cerveja caseira, fizemos novos amigos e contribuimos para um movimento cultural inédito no país. É claro que não estamos sós nessa empreitada e é justamente por ter a clareza de que esse movimento precisa de mais gente que criamos os cursos da Confraria.

Cada nova turma nos revigora com aquele gás e curiosidade de quem está encantado com esse novo universo! Os cursos nos alimentam e promovem a sensação de que continuamos contribuindo com esse maravilhoso hobby!

Por tudo isso, parabéns e obrigado aos formandos da turma 27!

XXVII CURSO – 19 DE NOVEMBRO!!

palavras do confrade Tiago Dardeau, em 16 de novembro de 2011

Atenção pessoal, para maiores informações e inscrições, acessem:

www.cursodecervejaartesanal.com.br

Restam poucas vagas!

XXVI TURMA! NOVO CURSO!

palavras do confrade Confraria, em 30 de setembro de 2011

Olá pessoal, a Confraria convida a todos para a XXVI turma de produção de cerveja caseira! Desta vez, em nossa sede: Teresópolis!

O curso será dia 22 de outubro e tem duração de 9 horas num único dia (de 11h às 20h) e tem como objetivo iniciar cervejeiros, divulgando o método da Confraria do Marquês para a produção de cerveja caseira nos mais variados estilos.

Começamos com uma abordagem teórica sobre cerveja, seus ingredientes (água, malte, lúpulos, adjuntos e especiarias) e um panorama do processo de produção, ressaltando as principais semelhanças e diferenças entre a produção artesanal e a industrial.

Após essa breve explanação teórica, os alunos colocam a mão na massa (ou melhor, no malte!) para vivenciar a produção de uma leva de cerveja.

O investimento é de R$350,00, incluindo almoço e degustação farta de alguns dos estilos de cerveja da Confraria do Marquês, além de apostila básica e consultoria posterior ao curso. Para efetuar sua inscrição realize um depósito no valor do investimento em uma das contas abaixo:

Banco do Brasil – agência 3010-4 – POUPANÇA 14636-6 – Tiago Cabral Dardeau – CPF 083098377-55

Itaú – agência 6134 – conta corrente – 10934-4 – Andre Nader – CPF 04807117718.

Depois envie uma mensagem para:

tiagodardeau@gmail.com

nader74@gmail.com

XXV Curso de produção de cerveja caseira!

palavras do confrade Confraria, em 3 de agosto de 2011

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Dando prosseguimento à missão de apresentar o universo das cervejas caseiras à futuros cervejeiros, a Confraria comunica a realização de seu vigésimo quinto curso de produção! Desta vez o curso será realizado no restaurante Atelier, do nosso ex-aluno Ivan!

Para se inscrever, CLIQUE AQUI.

Divina Dama

palavras do confrade Tiago Dardeau, em 22 de julho de 2011

Depois de um bom tempo sem produzir em casa, decidi retomar os trabalhos com uma barley wine. A escolha da receita teve influência do desejo de utilizar oak cubes pela primeira vez. Achei que o caráter mais adocicado de uma barley combinaria bem com as notas de madeira. Tinha em casa um pacotinho de oak cubes bem tostado. Não era o que eu queria, mas foi esse mesmo.

Além da madeira, também foram novidades no processo o uso do moinho de rolos (emprestado do Ricardo Rosa) e da bomba para recirculação.

Bombinha presa no pé da mesa

Moinho

O blend de maltes levou pilsen, melanoidina e cara 120. O processo correu bem com exceção da fervura que não foi tão vigorosa. Fermentou sob os cuidados do California Ale por 17 dias. OG 1090. FG 1021. 9,2%ABV.

Os cubos tiveram um tratamento de uma semana imersos no Red Label. Depois foram trabalhar por 60 dias na cerveja.

Achei o resultado bem interessante, mas ainda farei ajustes em outra leva. A madeira apareceu sem excessos, porém a cerveja precisa de um pouco mais de estrutura. Subir um pouco a OG e fazer uma decocção são mudanças para a Divina Dama 2.

O mosto antes da fervura

Fervura

Alunos no pódio!!

palavras do confrade Confraria, em 4 de julho de 2011

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Mais uma vez ficamos bastante orgulhosos com a presença de nossos ex-alunos entre os premiados do 6° Concurso Nacional de Cervejas Artesanais. Se não me engano, em todos os concursos tivemos alguma presença de ex-aluno na premiação. Essa sempre foi nossa missão. Parabéns a todos e em especial ao Nicholas que venceu numa categoria dificílima e com dica do Maurinho! Quem diria que a pilsen campeã seria feita com fermento seco e com uma mãozinha de Cascade! Essa história ele contou no seu blog

English Barleywine

4º lugar: Daniel Caruso e Lucio Fialho – Rio de Janeiro (RJ) Lúcio, da Cerveja Lúcida, recebendo sua medalha (e do Daniel Caruso!) junto com Max Prujansky, Paulo Schiavetto e Marco Falcone

Bohemian Pilsner

1º lugar: Nicholas Bittencourt – Niterói (RJ)

Bernardo, do excelente Homini Lupulo, recebendo o prêmio pelo Nicholas

4º lugar: Leonardo Botto – Rio de Janeiro (RJ)

Botto, garantindo mais um prêmio para sua coleção!

Classic Rauchbier

3º lugar: Carlo Marcello Siqueira – Rio de Janeiro (RJ)

Mauro recebeu pelo Carlo, mas não temos foto.

Crédito das fotos: http://cervejasbrasil.wordpress.com/

XXI CURSO DE CERVEJA ARTESANAL DA CONFRARIA !

palavras do confrade Mauro Nogueira, em 22 de maio de 2011

Juntamos hoje uma turma maneiríssima para o vigésimo curso da Confraria.

Fizemos uma Belgian Strong Dark. Depois a gente posta a receita, mas teve pilsen, munich, melano, cara 120 e um tico de carafa só para cor.

Usamos lama de t-58 da Tamarindo Belgian Pale Ale que tem passagem comprada para Floripa.

Degustamos o dia todo India Black Ale, a AleluiaOgum! e a segunda versão da Camarada, que foi sucesso absoluto e tem um corniezinho prometido para Floripa também.

Rapeizi muito maneira a dessa turma !

Brassagem em homenagem a São Jorge!

Sábado de Aleluia, 23 de abril, dia de São Jorge. Com um lindo dia de sol, Confraria reunida, as crianças todas soltas, resolvemos matar o malte defumado do estoque, já que não deu tempo mesmo de preparar a Classic Rauchbier pro concurso das ACervAs. A idéia inicial era inventar uma Imperial Rauchbier, que seria uma parte fermentada com fermento lager (seria uma Smoked Bock) e outra com fermento ale (uma Smoked Barley Wine). Mas essas vão ficar no projeto, já  que o defú disponível seria muito pouco para tal empreitada.

Foi pra panela, então, uma defumadinha básica mesmo. A malandragem desta vez foi brassar com decocção tripla, pela primeira vez. É que, na ausência de malte pilsen e buscando uma cerveja o mais limpida possível, achamos de fazer uma parada proteica. Da proteica, a primeira decoc leva a brassagem para a parada de sacarificação a 65º.

Agregamos, também, o conhecimento disseminado pela Cerveja Lúcida, dos amigos Lucio Fialho e Daniel Caruso. No último post,  eles compartilham o pulo-do-gato da decocção: fazer uma parada a 70º, para quebrar o amido em dextrinas, facilitando o trabalho da beta amilase, quando o bagaço fervido volta para a panela da brassagem.

A segunda decoc leva da beta para a alfa amilase, a 70º. E a terceira, da alfa para o mash out a 78º.

Recirculação da 'Aleluia Ogum!', cor maravilhosa...

Uma outra novidade que vem sendo testada com sucesso pela Confraria é a fermentação utilizando sacos plásticos dentro dos fermentadores, desta forma pode-se garantir uma boa economia no que diz respeito aos produtos necessários à limpeza dos fermentadores depois do uso, assim como maior praticidade no armazenamento da ‘lama’ da fermentação para em brassagens seguintes. Os sacos plásticos utilizados são atóxicos e passam normalmente pela sanitização com iodofor antes da utilização. Qualquer hora dedicaremos um post exclusivo para o detalhamento do novo método.

Fermentador garrafão de água com saco plástico em seu interior.

Muito legal também é esse novo estilo de fazer cerveja da Confraria, com as panelas do lado de fora, surrasquim rolando, som de qualidade  e uma penca de visitas ilustres. Chegaram ao Vale os já amigos Felipe e Fabricio, ilustres cervejeiros de Terê, da recem fundada Rezende Bier, ainda na sexta brassagem, e, como é quase que obrigatório, apaixonados pela ‘causa’. Além deles estavam presentes também os amigos Ricardo Rosa e a Duda, além da também FemAle Carioca Lu Guerreira.

Não podia faltar um brinde com a 'Double Chocolate Stout' da DaDo Bier, já que estavam presentes os pais da criança!

A cerveja ‘de trabalho’ deste sábado foi a Imperial IBA (Imperial India Black Ale) que fizemos no mês de janeiro, mais uma dessas várias cervas que teimam em nos escapar e acabam por ficar sem um post que cá entre nós seria bem merecido, dada a altíssima qualidade dessa cerva.

A Imperial IBA que ajudou na alimentação do pessoal da produção.

Nesse clima todo, resolvemos inovar um pouco e colocar o laptop aberto bem na página da CM, na caixa de texto para um novo post. A idéia agora é redigir a medida que a brassagem acontece, quem sabe assim os posts saem com mais facilidade… rs.

Maurinho iniciando este post ainda no início da brassagem!

Pois bem, desta brassagem vão sair 3/4 do mosto para fermentar com o Nottingham e 1/4 com o W34/70. Se ficar boa a tempo, quem sabe até não se mete a competir em Floripa… e essa criança já tem nome: é ‘Aleluia Ogum!’ em homenagem, obviamente, ao dia santo e ao santo do dia.

Segue a receita:
6,50 kg – Munich Belga (25,0 EBC) – 42,24 %
5,94 kg – Smoked Malt (Weyermann) (3,9 EBC) – 38,60 %
2,50 kg – Melano Belga (80,0 EBC) – 16,24 %
0,45 kg – Caramunich II (Weyermann) (120,0 EBC) – 2,92 %
70,00 gm – Hallertauer [10,00 %] (90 min) – 26,1 IBU

Preparando os fermentadores com a ajuda da luz dos faróis

Com toda essa boa energia na brassagem de sábado, ainda restou pilha suficiente para uma nova brassagem no domingo onde foi preparada a leva comemorativa de 1 ano d’A Camarada, a american amber ale com capim limão que foi o debut do confrade André pilotando as panelas da CM, no ano passado. Mas aí já é uma outra história…

A Camarada – American Amber Ale com capim limão!

palavras do confrade André Nader, em 24 de fevereiro de 2011

Caros leitores e amantes da boa cerveja, esse é um post tardio sobre uma cervejinha que foi produzida no mês de abril do ano passado e que tinha ficado devendo a receita a alguns amigos, aliás essa foi a minha primeira leva como cervejeiro ‘de verdade’ na Confraria do Marquês, e para tão simbólica ocasião escolhi um estilo sem muita firula, mas acabei inventando moda e dando um toque especial no final, resultando na ‘Camarada – American Amber Ale com CAPIM LIMÃO’!

A idéia de utilizar o aromático capim ao final da fervura foi uma tentativa de imprimir alguma personalidade já na primeira leva. Considero que o intento foi conseguido, tendo ficado a cervejinha com um delicioso, ainda que sútil, aroma cítrico também levemente percebido no sabor.

Essa cerva estreou como presente de aniversário para um grande amigo, o Dudu Guedes, que depois disso viria também a se tornar mais um do time dos cervejeiros artesanais. A tarefa de deslocar um cornélius cheio deste néctar, de onibus, desde Teresópolis até o Ernesto, na Lapa, foi totalmente compensada pelo prazer de ver a galera curtindo o som do Barbantinho Cheiroso enquanto bebericava feliz a CAMARADA!

Inclusive, na mesma noite, meu confrade Maurinho levava uma garrafinha da ‘menina’ para ser degustada no aniversário da nossa querida Lu Guerreira, que acontecia na mesma noite no Candongueiro.

O balanço dessa primeira experiência foi bastante positivo, sucesso total! A cervejinha ganhou elogios tanto do povo leigo, ainda que apreciador, quanto do povo mais do que entendedor, na van Candongueira! Alegria, alegria!

Abaixo segue a receita para 60 litros (na fermentação):

A Camarada – American Amber Ale com Capim Limão
Brassagem
120 minutos a 65º

Maltes
15,00 kg Pilsen Belga
1,00 kg Melanoidina
0,86 kg Caraaroma
0,28 kg Caramelo Belga
0,10 kg Carafa III

Fervura
120 minutos

Lúpulo
185,00 gr Brewer’s Gold [a.a. 8,00 %] (40 min)

Tempero extra
50 gr de Capim Limão por 5 minutos no final da fervura

Densidade
1.055 original gravity
1.009 final gravity

Amargor
47,7 IBU

Álcool
5,7% ABV

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Abaixo uma foto histórica! Meu pequeno cervejeiro Luizinho ajudando na trasfega da primeira cerveja do papai! ;)

Agora um instantâneo da homenageada, com vocês Mirella, A Camarada (2006 – 2010), saudosa mascote da Confraria do Marquês que ‘perdeu’ pros vira-latas do Vale Feliz…

Saúde e Paz!

Destaque para as cervejas artesanais no RioShow !

palavras do confrade André Nader, em 9 de fevereiro de 2011

Na última sexta feira, dia 04 de fevereiro, o jornal O Globo apresentou em seu caderno RioShow uma boa matéria sobre o momento especial que vive a cultura das cervejas artesanais em nossa cidade. Como não poderia deixar de ser, a Confraria do Marquês marcou presença em muito boa companhia, pois na matéria aparecem também as meninas da FemAle Carioca, nosso amigo Junior proprietário do Lapa Café, Diego Baião, proprietário do Colarinho, em Botafogo, e o companheiro de ACervA  e ex-aluno da Confraria do Marquês Leonardo Botto.

São as boas cervejas invadindo a cidade maravilhosa! Saúde!

Não leu o jornal na sexta feira? Então veja a matéria clicando nas imagens abaixo!

XV turma de cervejeiros artesanais!

palavras do confrade Tiago Dardeau, em 3 de novembro de 2010

Abertas as inscrições para a nossa próxima turma, dia 28 de novembro, aqui no Rio!

Brassagem AO VIVO! India BLACK…

palavras do confrade André Nader, em 2 de novembro de 2010

Brassagem AO VIVO! India BLACK Ale da Confraria do Marquês!

http://www.ustream.tv/channel/india-black-ale-ao-vivo-no-dia-dos-mortos1

Dilma vez só: Dunkelweizen pa…

palavras do confrade Mauro Nogueira, em 31 de outubro de 2010

Dilma vez só: Dunkelweizen para o curso do dia 28/11, wet hopped Wheat Wine com o primeiro mosto e Lulúpulo 2010!

Parabéns a @FemAle Carioca pe…

palavras do confrade Confraria, em 22 de setembro de 2010

Parabéns a @FemAle Carioca pelo aniversário hoje !!

Menininha, a Wit Campeã !!

palavras do confrade Mauro Nogueira, em 14 de setembro de 2010

No começo de agosto, eu e o confrade Andre botamos em prática um projeto antigo, já muitas vezes adiado pelo vício de fazer cervejas lupuladas, alcoolicas, extremas, radicais etc. A idéia era trabalhar um estilo muito apreciado, mas que é desses de dar raiva na hora de colocar só um tico de lupulo ou de planejar o teor alcoolico abaixo de 5%: uma wit, cerveja de trigo em estilo belga, condimentada normalmente com semente de coentro e casca de laranja. Cerveja leve, refrescante, de alto drinkability, coisa de menininha… rs

A malandragem dela seria colocar na receita um ingrediente do quintal da nossa casa em Terê, onde está sediada a Confraria do Marquês. Planejamos então juntar a semente de coentro casca do lindo limão galego do quintal.

os escolhidos

os escolhidos

eles no pé

eles no pé

Várias firulas tinha essa cerva. Primeiro, o fermento específico era um Brewferm Blanche que o Ricardo tinha me dado há um tempão, tanto tempo que o bichinho já estava vencidaço há mais de 1 ano. Tive que trabalhar o fermento fazendo um starter de 2 l. As celulas ainda viáveis no pacotinho entenderam bem o recado: cresceram e multiplicaram, a ponto de darem conta de fermentar os 60 litros da nossa leva.

O trigo das wits normalmente é não-malteado. Comprei um trigo organico numa loja natureba. O bicho é danado de duro e foi o primeiro grão a vencer nosso moinho tabajaramente automatizado com uma furadeira nova e potente, mas que não conseguiu fazer o moinho rodar com o trigo. Partimos para o liquidificador, que moeu direitinho.

O trigo não malteado precisa ser cozido antes da brassagem. Trigo em flocos é bem mais caro mas é bem mais prático, por ser pre-cozido e não precisar moer.

Cozinhamos o trigo, que virou uma especie de papa. Dava até medo de juntar malte ali.

Completamos a água da brassagem e juntamos a aveia para fazermos a parada proteica, por 20 min. Depois, subimos para a sacarificação a 65º, só colocando o malte nessa fase.

Pelo baixo percentual de malte na receita (49%, contra 46 de trigo + aveia não malteados), planejamos uma brassagem bem longa, de 2h. E o resultado dessa brassagem longa, que tenho percebido também em outras cervas feitas ultimamente, foi uma belíssima atenuação. Muitas vezes eventual teste do iodo pode até acusar conversão plena do amido em bem menos tempo, mas há açucares não fermentáveis, trabalhados pela alfa amilase, que precisam esperar a ação da beta também sobre eles. E isso acontece numa brassagem longa.

A receita tinha, então, 49,4% de malte pilsen, 38% de trigo não malteado orgânico, 7,6 % de aveia em flocos (para garantir o aveludado que conquistaria os jurados do III Mini Concurso da ACervA Carioca)  e 5% de açucar. O açucar entrou na receita para garantir a fermentabilidade do mosto, dando leveza a cerveja e como ingrediente incolor, já que queríamos uma wit bem branca mesmo.

De lupulo, usamos a quantidade ridícula de 40 g de cluster, gerando 11 unidades de amargor. Uma vergonha ! rss

Nossa Menininha, como resolvemos apelidar essa wit campeã em homenagem a minha sobrinha e filha do Andre, Flora, que aniversariou pela segunda vez no sábado da premiação, ficou assim (receita para 60 litros):

6,5k de malte pilsen

5k de trigo não malteado orgânico

1k de aveia em flocos

660 g de açucar refinado

40 g de lupulo Cluster (a.a. 7%), faltando 60 min para o final da fervura (total de 90 min)

40 g de semente de coentro

40 g de casca de limão galego (so a casca de fora mesmo, onde estão os óleos essenciais, sem pegar a parte branca, que é amarga)

Fermento Brewferm Blanche, seco.

OG: 1047

FG: 1009

Fermentou por 1 semana no frio de terê, sem controle de temperatura. Apenas guardamos na geladeira desligada,  o que garantiu uma variação pequena de temperatura, que ficou em torno de 17º. Foi legal que nessa temperatura baixa a cerveja não esterificou muito, prevalecendo o aroma do coentro, ja´que o limão galego também não apareceu muito.

Depois de maturar por 3 semanas, o resultado foi que ela emplacou no III Mini Concurso da ACervA Carioca, levando o primeiro lugar, na maravilhosa festa de sábado na casa do Jooooohn !!

Eram 21 cervejas excelentes, das quais degustei 7, como jurado escalado para uma mesa de bocks, dopplelbocks, rauch, pilsen e uma dubbel. Foi muito legal julgar todas essas cervejas pela concepção da receita, pois nenhuma delas tinha defeitos como contaminação ou off flavors decorrentes de erros no processo de fabricação.

Ouvi o mesmo dos jurados das outras mesas. A galera do Rio está realmente sinistra, fazendo cervejas cada vez melhores.

a galera compenetrada julgando as cervejas

a galera compenetrada julgando as cervejas

Depois da primeira fase, que escolheu 2 cervejas de cada mesa para uma final com as 6 mais bem pontuadas, foi servido ao almoço, um cozido maravilhoso do pessoal do Comida di Panela.

O Lucio fez uma palestra inaugurando as atividades da Fermentoteca Carioca, para ensinar a turma a propagar os fermentos que a ACervA está colecionando e depois foi a segunda fase do julgamento. Fui comunicado de que não iria participar do julgamento essa segunda fase, sinal de que nossa cerva estava entre as 6 melhores !!

Muito maior foi a felicidade de saber que ela ficou em primeiro lugar e que será a cerveja oficial da tradicional Ceia de Natal da ACervA Carioca !

Antes desse evento, já combinamos de trabalhar no projeto Double Wit, receita com parametros parecidos, mas com teor alcoolico mais alto.

Confraria na mídia!

palavras do confrade Tiago Dardeau, em 14 de setembro de 2010

No dia 26 de agosto, fui capa (junto com papai!) do caderno de bairros Tijuca, do jornal O Globo. A entrevista foi sobre degustação de cervejas, mas é claro que a criação entrou na história!  Acompanharam a reportagem degustadores de cachaça, café e vinho. Para nosso orgulho, os mistérios da bebida de Baco foram apresentados por meu pai, Rogério Dardeau! Enfim, um encontro de família!

Para ler, baixe o arquivo zipado com a íntegra da matéria em formato pdf.

globo_tijuca

A Confraria é notícia no 1º Concurso Paulista de Cervejas Caseiras!

palavras do confrade André Nader, em 27 de julho de 2010

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Aconteceu no último fim de semana, dia 25 de julho, a festa de premiação do 1º Concurso Paulista de Cervejas Caseiras, em Votorantim – SP. Nosso confrade Maurinho Nogueira teve a honra de ser convidado para compor o juri que escolheu a melhor ESB (Extra Special/ Strong Bitter) dentre as 31 cervejas concorrentes.

Depois de muita festa e confraternização (essa parte o Maurinho deve aprofundar num outro post, mas pelos relatos o lance lá foi coisa fina!), foi anunciado o primeiro lugar para Guilherme Alberici de Santi, de Campinas, com a cerveja DeSanti.

No final, os ilustres representantes cariocas no juri do evento, Ricardo Rosa, Leonardo Botto e Maurinho Nogueira, foram surpreendidos com uma bela homenagem, recebendo o prêmio Wilhelm IV pelo trabalho na difusão da cultura da cerveja caseira.

Eu, infelizmente, não estive lá mas pude ter uma boa idéia do que rolou lendo os links abaixo, todos amistosamente surrupiados da nossa amiga FemAle Lu em http://twitter.com/FemAleLu.

Cobertura do 1º Concurso Paulista de Cerveja Caseira

- Aos Vencedores, os prêmios!
- Festival de Inverno 2010: Menos de um ano após a “retomada”, ACervA Paulista vive seu melhor momento
- 1º Concurso Paulista de Cervejas Caseiras: O julgamento
- Concurso Paulista: equilibrada, campeã tem vantagem folgada
- 1º Concurso Paulista de Cervejas Caseiras e Festival de Inverno da ACervA Paulista

Cervejinha

palavras do confrade Tiago Dardeau, em 16 de julho de 2010

Todo cervejeiro tem seu “escritório” preferido, o meu é a Nygri, delicatessen na Tijuca com uma carta de cervejas em constante transformação. Espaço pequeno, aconchegante, com bom atendimento e petiscos maravilhosos, além das cervejas, é claro!

Passei lá esta semana para uma cervejinha rápida, mas acabei encontrando o amigo LG, que não via há tempos! Entre agradáveis discussões sobre as sensações organolépticas e a classificação das cervejas (esse assunto vale um post à parte!), resolvi provar a Monster Ale, Barley Wine da Brooklyn, que aportou em terras brasileiras recentemente.

monster ale

Mais uma cerveja que entra na lista “prefiro a minha”. Com todo respeito às importadas que chegam por aqui, mas também com muito orgulho das nossas produções caseiras, preciso dizer que não achei grandes coisas essa Barley Wine. A graduação de 10% cai bem, mas o amargor é excessivo para o estilo.

Lembrei-me então de uma Barley que servimos num curso há uns anos atrás que ficou maravilhosa e de tantas outras de grandes mestres caseiros.

Bem, continuarei experimentando tudo que aparecer por aqui, inclusive a Brooklyn IPA tem sido uma grande companheira (adoro esta cerveja!), mas fica a lição: rótulo não é tudo…

Presença Vermelha no XIV Curso da Confraria

palavras do confrade Mauro Nogueira, em 5 de abril de 2010

O XIV Curso de Cerveja Artesanal da Confraria do Marquês, está chegando, os preparativos a mil, muita procura, vários futuros cervejeiros já inscritos, uma Porter, uma Kölsch e um Pilsen preparadas pra degustação e … de repente me vem uma ideia: falta uma cerva vermelha nesse curso !

Resolvi, então, botar em prática uma idéia que já vinha maturando há algum tempo, de fazer uma cerveja de trigo e centeio em estilo americano. Só que elas, em geral, são claras e não cabia mais cerveja clara nesse curso.

Bolei uma American Red Rye Ale, uma cerveja com 40% de maltes de trigo e centeio, 15% de grãos especiais (malte caramelizado, aromático e trigo não malteado torrado para cor), fermento americano ale daqueles que dão um final bem limpo e seco (ao contrário dos classicamente usados para cervejas de trigo e centeio, que têm notas de banana e cravo, os alemães), médio teor alcoolico, baixo amargor e ligeiros sabor e aroma de lúpulo Cascade, variedade típica das cervas americanas. Calhou do Lucio (Fialho, que faz, junto com o Daniel Caruso a Cerveja Lúcida) fazer mó propaganda dum fermento líquido com essas características, o WLP 060. O Lucio e o Daniel desenvolveram habilidades fenomenais no trato com essas criaturinhas tão especiais (as leveduras). Logo, não hesitei em aceitar a oferta de uma parte da purga de fermento que eles estariam fazendo justo no dia da minha brassagem. As bichinhas saíram nervosas do fermentador cônico de 100 litros deles e vieram direto pro mosto que eu acabara de brassar. Aproveitei – é claro – e tive que degustar (olha que sacrifício !! rsss) uma pilsen e uma bela barley wine deles.

Essa American Red Rye Ale será servida no curso da confraria, no próximo dia 10 (de abril de 2010) e espero agrade os futuros cervejeiros. Quero que ela fique encorpada, vermelha (tendendo pro marrom), límpida, com bom equilíbrio entre o malte, amargor e as notas de lúpulo.

Ela vai também concorrer no miniconcurso interno da ACervA Carioca, que elegerá uma cerveja para ser produzida coletivamente para fazer presença no festival de premiação do V Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, esse ano organizado pela ACervA Gaúcha. Será em Porto Alegre, no feriado de Corpus Christi.

Segue a receita, adaptada para 20 litros, já que esse é o padrão do curso da Confraria:

American Red Rye Ale

Maltes:

1k de malte de trigo claro
1k de malte de centeio
2k de malte pilsen
250 g de malte aromático belga (aroma 100) ou melanoidina
500 g de carared
80 g de roasted wheat (trigo não malteado torrado)

Brassagem:

- parada de 30 a 55° (protein rest)
- 1h30′ a 65° (sacarificação)
- sobe para 80° (mash out)

Lupulagem:

- 10g de Hallertau Tradition faltando 60 min pro final da fervura (para amargor);
- 20 g de Cascade, faltando 15 min.

Fervura:

- Tempo total 90 minutos
- um comprimido de whirfloc (para clarificação), faltando 15 min para o fim da fervura.

Fermentação:

- fermento WLP 060, a 18° (o fermento seco US-05 deve substituir bem, na falta desse fermento líquido que usei).

Leia os posts passados...

Degustação no Lapa!

agosto 22, 2009