No começo de agosto, eu e o confrade Andre botamos em prática um projeto antigo, já muitas vezes adiado pelo vício de fazer cervejas lupuladas, alcoolicas, extremas, radicais etc. A idéia era trabalhar um estilo muito apreciado, mas que é desses de dar raiva na hora de colocar só um tico de lupulo ou de planejar o teor alcoolico abaixo de 5%: uma wit, cerveja de trigo em estilo belga, condimentada normalmente com semente de coentro e casca de laranja. Cerveja leve, refrescante, de alto drinkability, coisa de menininha… rs
A malandragem dela seria colocar na receita um ingrediente do quintal da nossa casa em Terê, onde está sediada a Confraria do Marquês. Planejamos então juntar a semente de coentro casca do lindo limão galego do quintal.
os escolhidos
eles no pé
Várias firulas tinha essa cerva. Primeiro, o fermento específico era um Brewferm Blanche que o Ricardo tinha me dado há um tempão, tanto tempo que o bichinho já estava vencidaço há mais de 1 ano. Tive que trabalhar o fermento fazendo um starter de 2 l. As celulas ainda viáveis no pacotinho entenderam bem o recado: cresceram e multiplicaram, a ponto de darem conta de fermentar os 60 litros da nossa leva.
O trigo das wits normalmente é não-malteado. Comprei um trigo organico numa loja natureba. O bicho é danado de duro e foi o primeiro grão a vencer nosso moinho tabajaramente automatizado com uma furadeira nova e potente, mas que não conseguiu fazer o moinho rodar com o trigo. Partimos para o liquidificador, que moeu direitinho.
O trigo não malteado precisa ser cozido antes da brassagem. Trigo em flocos é bem mais caro mas é bem mais prático, por ser pre-cozido e não precisar moer.
Cozinhamos o trigo, que virou uma especie de papa. Dava até medo de juntar malte ali.
Completamos a água da brassagem e juntamos a aveia para fazermos a parada proteica, por 20 min. Depois, subimos para a sacarificação a 65º, só colocando o malte nessa fase.
Pelo baixo percentual de malte na receita (49%, contra 46 de trigo + aveia não malteados), planejamos uma brassagem bem longa, de 2h. E o resultado dessa brassagem longa, que tenho percebido também em outras cervas feitas ultimamente, foi uma belíssima atenuação. Muitas vezes eventual teste do iodo pode até acusar conversão plena do amido em bem menos tempo, mas há açucares não fermentáveis, trabalhados pela alfa amilase, que precisam esperar a ação da beta também sobre eles. E isso acontece numa brassagem longa.
A receita tinha, então, 49,4% de malte pilsen, 38% de trigo não malteado orgânico, 7,6 % de aveia em flocos (para garantir o aveludado que conquistaria os jurados do III Mini Concurso da ACervA Carioca) e 5% de açucar. O açucar entrou na receita para garantir a fermentabilidade do mosto, dando leveza a cerveja e como ingrediente incolor, já que queríamos uma wit bem branca mesmo.
De lupulo, usamos a quantidade ridícula de 40 g de cluster, gerando 11 unidades de amargor. Uma vergonha ! rss
Nossa Menininha, como resolvemos apelidar essa wit campeã em homenagem a minha sobrinha e filha do Andre, Flora, que aniversariou pela segunda vez no sábado da premiação, ficou assim (receita para 60 litros):
6,5k de malte pilsen
5k de trigo não malteado orgânico
1k de aveia em flocos
660 g de açucar refinado
40 g de lupulo Cluster (a.a. 7%), faltando 60 min para o final da fervura (total de 90 min)
40 g de semente de coentro
40 g de casca de limão galego (so a casca de fora mesmo, onde estão os óleos essenciais, sem pegar a parte branca, que é amarga)
Fermento Brewferm Blanche, seco.
OG: 1047
FG: 1009
Fermentou por 1 semana no frio de terê, sem controle de temperatura. Apenas guardamos na geladeira desligada, o que garantiu uma variação pequena de temperatura, que ficou em torno de 17º. Foi legal que nessa temperatura baixa a cerveja não esterificou muito, prevalecendo o aroma do coentro, ja´que o limão galego também não apareceu muito.
Depois de maturar por 3 semanas, o resultado foi que ela emplacou no III Mini Concurso da ACervA Carioca, levando o primeiro lugar, na maravilhosa festa de sábado na casa do Jooooohn !!
Eram 21 cervejas excelentes, das quais degustei 7, como jurado escalado para uma mesa de bocks, dopplelbocks, rauch, pilsen e uma dubbel. Foi muito legal julgar todas essas cervejas pela concepção da receita, pois nenhuma delas tinha defeitos como contaminação ou off flavors decorrentes de erros no processo de fabricação.
Ouvi o mesmo dos jurados das outras mesas. A galera do Rio está realmente sinistra, fazendo cervejas cada vez melhores.
a galera compenetrada julgando as cervejas
Depois da primeira fase, que escolheu 2 cervejas de cada mesa para uma final com as 6 mais bem pontuadas, foi servido ao almoço, um cozido maravilhoso do pessoal do Comida di Panela.
O Lucio fez uma palestra inaugurando as atividades da Fermentoteca Carioca, para ensinar a turma a propagar os fermentos que a ACervA está colecionando e depois foi a segunda fase do julgamento. Fui comunicado de que não iria participar do julgamento essa segunda fase, sinal de que nossa cerva estava entre as 6 melhores !!
Muito maior foi a felicidade de saber que ela ficou em primeiro lugar e que será a cerveja oficial da tradicional Ceia de Natal da ACervA Carioca !
Antes desse evento, já combinamos de trabalhar no projeto Double Wit, receita com parametros parecidos, mas com teor alcoolico mais alto.
Lúcio, da 
