Pra descansar do carnaval e em meio às obras na nossa sede, a Confraria se reuniu na sexta de cinzas para produzir uma leva dupla que servirá para regar o curso marcado para o dia 10 de abril e repor nosso estoque.
A tarefa não era fácil, primeiro porque nossa sedezinha está em obras para a construção de um tanque, o que despejou nossa produção para a churrasqueira, nos forçando a “harmonizar” a produção com um mega churrasco que durou o processo todo. Além disso, os três confrades estavam cuidando de criança.
Ainda bem que nesse cenário de furdunço, pudemos contar com a presença salvadora do Ricardo (Rosa, www.cervejarte.org).
A idéia foi fazer uma leva dupla, com dois estilos diferentes que pudessem sair da mesma brassagem. Eu queria por que queria fazer pela segunda vez uma pilsen, depois do sucesso da minha primeira, que só tive coragem de fazer depois de 5 anos fazendo cerveja. Pra ser bem sincero, sabendo que pilsen é um estilo muito sutil, assim como weizen, por exemplo, meu medo era que uma pilsen minha ficasse pior do que as porcarias que rolam por aí. Medo bobo. Ficou tão boa que me animei a repetir a receita, que tinha sido feita com dupla decocção, fermento líquido Wyeast Urquell e um monte de lúpulo Saaz em flor.
Tive que fazer umas adaptações pra essa segunda pilsen, porque não tinha mais o fermento nem o saaz em flor. Usei pellets mesmo e o fermento W 34/70, seco.
A outra cerveja deveria ser uma ale clara. Seria uma brassagem e duas fervuras separadas, por causa da diferença de lupulagem.
O estilo ale que mais se adapta à receita de grãos (puro malte, 95% pilsen + 5% malte caramelo belga 16 EBC) na minha opinião é o Kölsch. Não tinha também um fermento específico, mas planejei uma fermentação em temperatura relativamente baixa num tanque com Nottingham e outro com US-05, fermentos tidos como neutros.
Ambas (pilsen e kölsch) foram lupuladas com Hallertau Tradition para amargor e Saaz para aroma. A pilsen, mais margosinha, com 35 IBU e a kölsch com 28. A pilsen ficou com OG de 1052 e a kölsch com 1051.
Queria falar um pouco sobre a rampa de dupla decocção que bolei pra essa cerva. Decocção é um método de brassagem em que parte do mosto + bagaço é fervida em separado durante o cozimento e depois devolvida ao tanque para elevar a temperatura a uma parada superior. Isso pode ser feito várias vezes durante a brassagem (decocção simples, dupla, tripla).
A decocção escurece ligeiramente o mosto, intensifica bastante o caráter de malte da cerveja (pela caramelização, reação de maylard, formação de melanoidina) e ajuda na clarificação do mosto. A clarificação acontece como decorrência da coagulação de proteínas durante essa fervura de parte do mosto durante a brassagem, antes da recirculação do mosto. Na recirculação, as proteínas coaguladas na decocção ficam presas na cama de malte e o mosto que vai para a fervura sai bem mais limpo, diminuindo o trub do final da fervura. Isso fica bem visível principalmente para quem usa pouco lúpulo, mas esse não é o meu caso (mesmo com esses IBUs baixos, carreguei no aroma… rssss).
André temperando a criança
Bem a rampa proposta foi a seguinte. Colocamos o malte na água a 70º, com o que a temperatura caiu para 65º. Não fizemos parada de proteína. Ficou 20 min a 65º e tiramos 1/3 para a fervura da decocção. Esse tempo inicial de 20 min a 65º é importante para um início de sacarificação. O açúcar já convertido e diluído na água carameliza e propicia a reação de mayllard. Nessa primeira decocção, é recomendável que se pegue mais bagaço que água, considerando que ainda não haverá muito açúcar diluído e ele estará entranhado nos grãos.
Fervemos a decocção por 20 min, o que significa ao todo uns 30, considerando uns 10 min que se passam até levantar fervura.
A decocçaõ volta para a panela de brassagem, com o que a temperatura sobe para em torno de 70º. Acho que ficou um pouco abaixo, mas corrigimos para fazer essa parada em 70º por 30 min.
Tiramos de novo para a decocção (dessa vez, mais água que bagaço), para ferver por 20 min e voltar para a panela, elevanto a temperatura para o mash out.
Resumindo, é uma decocção da beta para a alfa amilase e outra da alfa amilase para o mash out.
Maurinho recirculando
As bichinhas já fermentaram e estão maturando. A impressão da prova tirada nessa fase é ótima.
As Pilsen saindo da fermentação.
Dotô Maurinho refletido durante o processo de transferência da Kölsch para a maturação.
O fundo 'do tacho'.
Quem participar do XVI Curso da Confraria vai poder tirar suas próprias conclusões.
