Presença Vermelha no XVI Curso da Confraria

O XVI Curso de Cerveja Artesanal da Confraria do Marquês, está chegando, os preparativos a mil, muita procura, vários futuros cervejeiros já inscritos, uma Porter, uma Kölsch e um Pilsen preparadas pra degustação e … de repente me vem uma ideia: falta uma cerva vermelha nesse curso !

Resolvi, então, botar em prática uma idéia que já vinha maturando há algum tempo, de fazer uma cerveja de trigo e centeio em estilo americano. Só que elas, em geral, são claras e não cabia mais cerveja clara nesse curso.

Bolei uma American Red Rye Ale, uma cerveja com 40% de maltes de trigo e centeio, 15% de grãos especiais (malte caramelizado, aromático e trigo não malteado torrado para cor), fermento americano ale daqueles que dão um final bem limpo e seco (ao contrário dos classicamente usados para cervejas de trigo e centeio, que têm notas de banana e cravo, os alemães), médio teor alcoolico, baixo amargor e ligeiros sabor e aroma de lúpulo Cascade, variedade típica das cervas americanas. Calhou do Lucio (Fialho, que faz, junto com o Daniel Caruso a Cerveja Lúcida) fazer mó propaganda dum fermento líquido com essas características, o WLP 060. O Lucio e o Daniel desenvolveram habilidades fenomenais no trato com essas criaturinhas tão especiais (as leveduras). Logo, não hesitei em aceitar a oferta de uma parte da purga de fermento que eles estariam fazendo justo no dia da minha brassagem. As bichinhas saíram nervosas do fermentador cônico de 100 litros deles e vieram direto pro mosto que eu acabara de brassar. Aproveitei – é claro – e tive que degustar (olha que sacrifício !! rsss) uma pilsen e uma bela barley wine deles.

Essa American Red Rye Ale será servida no curso da confraria, no próximo dia 10 (de abril de 2010) e espero agrade os futuros cervejeiros. Quero que ela fique encorpada, vermelha (tendendo pro marrom), límpida, com bom equilíbrio entre o malte, amargor e as notas de lúpulo.

Ela vai também concorrer no miniconcurso interno da ACervA Carioca, que elegerá uma cerveja para ser produzida coletivamente para fazer presença no festival de premiação do V Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, esse ano organizado pela ACervA Gaúcha. Será em Porto Alegre, no feriado de Corpus Christi.

Segue a receita, adaptada para 20 litros, já que esse é o padrão do curso da Confraria:

American Red Rye Ale

Maltes:

1k de malte de trigo claro
1k de malte de centeio
2k de malte pilsen
250 g de malte aromático belga (aroma 100) ou melanoidina
500 g de carared
80 g de roasted wheat (trigo não malteado torrado)

Brassagem:

- parada de 30 a 55° (protein rest)
- 1h30′ a 65° (sacarificação)
- sobe para 80° (mash out)

Lupulagem:

- 10g de Hallertau Tradition faltando 60 min pro final da fervura (para amargor);
- 20 g de Cascade, faltando 15 min.

Fervura:

- Tempo total 90 minutos
- um comprimido de whirfloc (para clarificação), faltando 15 min para o fim da fervura.

Fermentação:

- fermento WLP 060, a 18° (o fermento seco US-05 deve substituir bem, na falta desse fermento líquido que usei).

Hectolitrozinho básico para as necessidades

Pra descansar do carnaval e em meio às obras na nossa sede, a Confraria se reuniu na sexta de cinzas para produzir uma leva dupla que servirá para regar o curso marcado para o dia 10 de abril e repor nosso estoque.

A tarefa não era fácil, primeiro porque nossa sedezinha está em obras para a construção de um tanque, o que despejou nossa produção para a churrasqueira, nos forçando a “harmonizar” a produção com um mega churrasco que durou o processo todo. Além disso, os três confrades estavam cuidando de criança.

Ainda bem que nesse cenário de furdunço, pudemos contar com a presença salvadora do Ricardo (Rosa, www.cervejarte.org).

A idéia foi fazer uma leva dupla, com dois estilos diferentes que pudessem sair da mesma brassagem. Eu queria por que queria fazer pela segunda vez uma pilsen, depois do sucesso da minha primeira, que só tive coragem de fazer depois de 5 anos fazendo cerveja. Pra ser bem sincero, sabendo que pilsen é um estilo muito sutil, assim como weizen, por exemplo, meu medo era que uma pilsen minha ficasse pior do que as porcarias que rolam por aí. Medo bobo. Ficou tão boa que me animei a repetir a receita, que tinha sido feita com dupla decocção, fermento líquido Wyeast Urquell e um monte de lúpulo Saaz em flor.

Tive que fazer umas adaptações pra essa segunda pilsen, porque não tinha mais o fermento nem o saaz em flor. Usei pellets mesmo e o fermento W 34/70, seco.

A outra cerveja deveria ser uma ale clara. Seria uma brassagem e duas fervuras separadas, por causa da diferença de lupulagem.

O estilo ale que mais se adapta à receita de grãos (puro malte, 95% pilsen + 5% malte caramelo belga 16 EBC) na minha opinião é o Kölsch. Não tinha também um fermento específico, mas planejei uma fermentação em temperatura relativamente baixa num tanque com Nottingham e outro com US-05, fermentos tidos como neutros.

Ambas (pilsen e kölsch) foram lupuladas com Hallertau Tradition  para amargor e Saaz para aroma. A pilsen, mais margosinha, com 35 IBU e a kölsch com 28. A pilsen ficou com OG de 1052 e a kölsch com 1051.

Queria falar um pouco sobre a rampa de dupla decocção que bolei pra essa cerva. Decocção é um método de brassagem em que parte do mosto + bagaço é fervida em separado durante o cozimento e depois devolvida ao tanque para  elevar a temperatura a uma parada superior. Isso pode ser feito várias vezes durante a brassagem (decocção simples, dupla, tripla).

A decocção escurece ligeiramente o mosto, intensifica bastante o caráter de malte da cerveja (pela caramelização, reação de maylard, formação de melanoidina) e ajuda na clarificação do mosto. A clarificação acontece como decorrência da coagulação de proteínas durante essa fervura de parte do mosto durante a brassagem, antes da recirculação do mosto. Na recirculação, as proteínas coaguladas na decocção ficam presas na cama de malte e o mosto que vai para a fervura sai bem mais limpo, diminuindo o trub do final da fervura. Isso fica bem visível principalmente para quem usa pouco lúpulo, mas esse não é o meu caso (mesmo com esses IBUs baixos, carreguei no aroma… rssss).

André temperando a criança

Bem a rampa proposta foi a seguinte. Colocamos o malte na água a 70º, com o que a temperatura caiu para 65º. Não fizemos parada de proteína. Ficou 20 min a 65º e tiramos 1/3 para a fervura da decocção. Esse tempo inicial de 20 min a 65º é importante para um início de sacarificação. O açúcar já convertido e diluído na água carameliza e propicia a reação de mayllard. Nessa primeira decocção, é recomendável que se pegue mais bagaço que água, considerando que ainda não haverá muito açúcar diluído e ele estará entranhado nos grãos.

Fervemos a decocção por 20 min, o que significa ao todo uns 30, considerando uns 10 min que se passam até levantar fervura.

A decocçaõ volta para a panela de brassagem, com o que a temperatura sobe para em torno de 70º. Acho que ficou um pouco abaixo, mas corrigimos para fazer essa parada em 70º por 30 min.

Tiramos de novo para a decocção (dessa vez, mais água que bagaço), para ferver por 20 min e voltar para a panela, elevanto a temperatura para o mash out.

Resumindo, é uma decocção da beta para a alfa amilase e outra da alfa amilase para o mash out.

Maurinho recirculando

As bichinhas já fermentaram e estão maturando. A impressão da prova tirada nessa fase é ótima.

As Pilsen saindo da fermentação.

Dotô Maurinho refletido durante o processo de transferência da Kölsch para a maturação.

O fundo 'do tacho'.

Quem participar do XVI Curso da Confraria vai poder tirar suas próprias conclusões.

XV Curso de Cerveja Artesanal da Confraria do Marquês – Peated Brown Ale

Mesmo super sem tempo em função dos compromissos particulares de cada um dos confrades e principalmente por causa do envolvimento com a realização do IV Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, promovido pela ACervA Carioca, a Confraria do Marquês realizou, neste último sábado, dia 19 de setembro, o XV Curso de Cerveja Artesanal.

Como já é sabido, a Confraria vem, ao longo desses 4 anos de existência, se dedicando à divulgação da cultura da cerveja caseira, formando cervejeiros iniciantes, nos cursos em que propagamos o método e receitas que desenvolvemos.

Duas grandes novidades nessa edição do curso da Confraria: primeiro, a ilustríssima participação do “recém-confradado” André Nader, meu cunhado e compadre do Tiago (mó panelinha essa Confraria do Marquês, hein …), cervejeiro para variar amante de IPAs, mas talentoso também na parte informática do projeto. Deu um oxigênio no site, que está fermentando que é uma beleza, com muitas e muitas visitas diárias, o que nos deixa feliz por constatar a realização do sonho de presenciar a ebulição do movimento pela criação da cultura da cerveja caseira e de qualidade no Brasil.

A outra novidade foi mais uma visita ao mais novo endereço do circuito cervejeiro carioca, o amigo Lapa Café (Rua Gomes Freire, 453 – de segunda sexta até as 19h), onde se podem degustar não só as melhores cervejas especiais, importadas e nacionais, como – mais especiais ainda – alguns exemplares de cervas caseiras.

Outra presença adorável foi a FemAle Luciane (a Lu), no controle de qualidade (das cervejas todas e do toque feminino que evita do curso descambar prum lance mais ogro… rsss).

O curso foi regado a sete cervejas diferentes da Confraria do Marquês, seis delas servidas em barril e mais a Hop Wine, que deu o ar da graça em dois bier sifons que secaram rapidinho.

As dos cornélius eram:

- uma Scotish Ale, que abriu os trabalhos, levezinha e com as notas interessantes desse fermento Scotish Ale da Wyeast, testado pela segunda vez por mim (a primeira gerou uma Peat Smoked que vai rolar num cornélius no festival da ACervA em 11 de outubro) e do lúpulo East Kent Goldings em flor, trazido de presente pelo André Braga, amigo da Suiça que volta e meia chega da zoropa com váaaaarias moambas cervejeiras;

- a Jefferson’s Beer, American Pale Ale, do confrade Tiago, margosinha e deliciosa, irmã de panela de outras duas servidas no evento (ele fez 3 cervas com o mesmo mosto). Pudemos, com essas cervas testar os resultados de fermentações com nossos conhecidos fermentos US-05 e Nottingham, aquela pegando mais pelo lúpulo, mais agressiva e esta mais para inglesinha, elegante e seca;

- dessa mesma panela saiu ainda a mais elogiada da tarde (na verdade, manhã tarde e noite, porque os trabalhos começaram no final da manhã, terminando depois das 19h rsss), uma segunda edição da V.D.K. (leia o post sobre a V.D.K.), dessa usando o tal fermento no mosto da Jefferson’s Beer, o que gerou uma cerva belga toda vida, de fenólico (cravo) pronunciado, cristalina em oposição às irmãs e que espetou o coração dos cervejeiros formados no último sábado (e o meu também);

- uma Belgian Ale, minha, também bastante elogiada, tendo roubado da V.D.K. a preferência de alguns alunos. Tratava-se de um mosto de Bock, feito com decocção e tudo, mas para o qual eu não tinha fermennto lager suficiente;

- uma Bitter, também minha, irmã de panela da Scotish, fermentada com o nosso amigo Nottingham, na qual fiz uma gracinha a mais: levou  keg hopping (técnica de lupulagem no barril). Confesso que não me lembro dos comentários dos alunos sobre ela, mas meu amigo Ricardo Rosa e minha prima FemAle Duda gostaram tanto que passaram lá no final do curso e levaram o barril embora.

E a cerveja feita no curso, que a essa altura entra na fase de maturação?

Foi uma American Brown Ale como no curso anterior, seguindo as tendências ditadas pela ACervA Carioca que escolheu esse estilo para uma das categorias do concurso. Só que dessa vez, metemos um Peat Smoked Malt, inglês, que não tem aqui, presente de um amigo que mora nos states. Pra quem não conhece essa maravilha, é um malte defumado em turfa, usado para uísque, mas que dá cervas riquíssimas, como uma Peat Smoked Porter feita pelo Ricardo Rosa, já em duas edições e cuja terceira – promete ele – comparecerá no Festival, dia 11 de outubro.

Aliás, os convites para o evento estão  à venda no site da ACervA Carioca. Precisa dizer que é o maior evento cervejeiro da América Latina em qualidade e variedade de cervejas caseiras e artesanais? Comprem oooontem seus ingressos!

Bem. Voltando à receita do curso, foi o seguinte:

Peated American Brown Ale
(receita para 19 litros com 65% de eficiência de brassagem)

4,2 k de malte pilsen (80,5%);
310 g de Caramunich I (5,9%);
310 g de Peat Smoked Malt (5,9%);
260 g de Carafa I (5%);
140 g de Caraaroma (2,7%);
Hallertau Tradition (10% a.a),  faltando 40′ para o final da fervura – calculados 35 IBU
Usamos fermentos US-05 e Nottingham, tendo dividido a leva.

OG: 1,052

Ela está fermentando por uma semana a 20º e depois vai maturar por mais duas a 10º.

O almoço veio de Mendes/RJ, da Fazenda do Alemão: Eisbein com chucrute, salada de batata, salaminho, salsichas, uma mostardinha maravilhosa, super picante que eles fazem lá, hummmmm … pão de centeio e outros petisquetes. O contato da Fazenda do Alemão é (24) 2465-5050 (D. Ana e Sr. Manfred). Recomendo ! Preço pra lá de honesto e qualidade 100%. Pedidos até terça para receber no Rio na sexta.

Bom, é isso. Quem não pôde fazer esse curso, que lotou, fique atento, pois vamos programar outro ainda para 2009.

Aos novos cervejeiros, ao Lapa Café, FemAle Luciane e todos os que nos ajudaram e brindaram conosco à  alegria de confraternizar bons momentos com boas cervejas, um grande abraço da Confraria do Marquês.

A Peated Brown já reservou vaga no Festival de Cervejas da ACervA, dia 11 de outubro. Apareçam para conferir!

Hop Wine – Extreme Beer

Das cervejas inventadas pela Confraria do Marquês, talvez a Hop Wine tenha sido a que mais recebeu comentários e elogios na comunidade cervejeira do Brasil.

Apesar de boa parte da história dessa cerveja extrema já tenha sido contada pelos blogueiros e mesmo vivenciada pela galera cervejeira, me deu vontade de falar dela, principalmente por dois motivos. Primeiro, porque fui honrado com um convite de uma das melhores cervejarias do Brasil para produzir um lote da Hop Wine (sim, para os que gostaram da brincadeira, vai se possível comprá-la, no início de 2010); segundo, porque já está em andamento a fermentação da Double Hop Wine, que seria uma quarta cerveja da “trilogia” de IPAs de que falou o Edu Passarelli.

Conforme contei ao Edu, tudo começou quando resolvi fazer uma trilogia de IPAs, aumentando a lupulagem e o teor alcoólico. Fiz uma levezinha, com uns 6% de alcool e uns 60 IBU; outra, mais desafiadora do nível de testosterona do degustador, com 8,2% e 105 BU (esta comentada pelo Roberto Fonseca), chegando, enfim à Hop Wine, a terceira da trilogia, com sinistros 11,5% de teor alcoólico e 150 IBU.

No meio dessa viagem humulu-lupúnica (essa palavra não existe, viu !), alguns fatos já me direcionavam ao radicalismo. Eu tinha lido o livro Barley Wine – History, Brewing Tecniches, Recipes, de Fal Allen e Dick Cantwell (daquela série americana Classic Beer Style) e tinha feito a minha primeira BW. Tentei uma Barley Wine bem no figurino e ela ficou bem boa: bonita, vermelha límpida, equilibradamente esterificada, 10,8% e 70 IBU. Ainda existe um exemplar dessa belezura, com 2 anos e meio de garrafa, enterrada no meu sítio em Teresópolis. Quando fizermos a exumação, conto dela em outro.

Com a segurança da leitura acima, que recomendo fortemente, e o sucessso da Barley Wine, comecei a me empolgar com a idéia de uma cerveja mais lupulada que uma Barley Wine e mais alcoólica que uma Imperial IPA. Isso segundo os parâmetros americanos do BJCP.  Era isso: a cerveja, ao invés de ser um “vinho de cevada”, seria um vinho de lúpulo, a Hop Wine, mesmo porque iria meter açúcar na danada, já ponto de chatear bastante os reihengestebotistas de plantão. E o malte ficaria em segundo plano, mas com a difícil missão de tornar palatável uma cerva tão radicalmente lupulada.

Ia me esquecendo de contar que grande parte da pilha por fazer uma extreme beer surgiu numa das visitas do Pete Slosberg. O Pete, americano da California, para quem não conhece, é, nada menos que um dos fundadores do movimento da cerveja artesanal nos Estados Unidos. Ele é “o cara” lá nos States. Teve uma micro cervejaria na década de 80, que depois largou para produzir outra grande invenção do ser humano: chocolate. Segundo ele, cerveja e chocolate têm tudo a ver, pois resultam do equilíbrio entre o doce e o amargo. Mas é claro que não foi com chocolatezinho que o cara me pilhou a fazer a Hop Wine (brincadeira. Adoro chocolate e tenho o maior respeito por quem gosta e muito mais por quem faz). Foi, obviamente, com uma das cervejas californianas que ele, em conluio com o Ricardo Rosa, inventou de trazer de lá. Entre cervas maravilhosas e outras mais para gaiatas como uma tal de trigo com melancia (mó gostão de melancia rssss), o cara me saca, lá pelas tantas, uma garrafa (que guardo até hoje) de Moylan’s Hopsickle Imperial Ale. Se dizia “triple hoppy” e tinha 9,2% a diaba. Me apaixonei por ela, mesmo tendo certeza de que ela foi o caroço da minha azeitona aquela noite, me nocauteando, igualzinho ao que aconteceu com o Roberto Fonseca ao “degustar”, depois, um litro da Hop Wine (não estou caguetando ninguém. Ele mesmo narrou o fato.)

Já com as duas primeiras levas da trilogia devidamente bebidas, pus em prática o projeto, que era basicamente o seguinte:

Hop Wine

- 80% malte pilsen
- 5% malte carahell ou outro malte cristal claro
- 15% açúcar (adicionado na fervura)
- Lupulos Columbus ou Galena (para amargor) e Cascade para sabor e aroma
- Fermento líquido California Ale, da White Labs, ou simplesmente US-05, seco
- Pelo menos o dobro da quantidade de fermento usada para uma cerveja normal ou a “lama” de uma fermentação anterior
- Fermentação a 18º

O Columbus entra numa única lupulagem, faltando 60′ para o final da fervura, garantindo ao menos 100 IBU. Pode ser outro lúpulo de alto teor de alfa ácidos.

O Cascade, como é mais para sabor e aroma, não adianta receitar em IBUs. São 100g para cada 20 litros de cerveja, divididos em lupulagens com intervalo de 5 minutos, a partir do momento da fervura em que faltam 20 min para terminar.

Mais 30 g/20 l de dry hopping Cascade, faltando 5 dias para envasar e está lupulada a criança.

Maturação a 10º por pelo menos 1 mês
OG: 1,106
FG: em torno de 1,020

Tem que aerar muuuuuuuito. Recomendo usar O2 puro (por 1 min) ou sacudir até não guentar mais a cerveja num garrafão de água, de 10 em 10 litros, para depois despejar no fermentador.

O resultado disso foi um sucesso enorme e muitos elogios sinceros de que me orgulho muito. Vejam os comentários do Edu Passarelli, do Roberto Fonseca, da galera de Floripa, e do cervejeiro e bloger Marco Zimmerman, que destacou a Hop Wine como “a melhor cerveja produzida no Brasil”, além da repercussão da passagem da Hop Wine pelo III Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, realizado pela ACervA Mineira, onde foram-lhe servidos até roncar dois cornélius.

Bem. É isso. Quis fazer uma homenagem a essa cerveja pelos dois motivos de que falei no começo: primeiro, porque ela vai deixar de ser caseira e vai ter para todo mundo (a cerveja caseira só perde para a industrial no quesito quantidade) e depois porque vem aí a Double Hop Wine. Conto dela depois.

Receita: Oatmeal Stout (stout com aveia)

Receita para 25 litros (+ou- 23 no fermentador):

3k de malte pilsen (54,1%)
1k de malte Munich II Weyermann (18%)
500 g de aveia em flocos (9%)
350g de malte Caraaroma (6,3%)
250 g de malte Carafa III (4,5%)
250 g de Roasted Barley, cevada torrada (4,5%)
200 g de malte Carafa I (3,6%)
30g de lúpulo Galena (13% alfa ácido, 33,1 IBU) faltando 40 min para o final da fervura
Fermento Nottingham
OG: 1,055
FG: 1,017
Teor alcoolico: 5%
Brassagem: 1h15′ a 65º Fervura: 90 min

Depois da fermentação a 17º, maturar a 10º por 3 semanas, engarrafar e aguardar 2 meses para degustar, com as garrafas armazenadas a temperatura ambiente.