Divina Dama

Depois de um bom tempo sem produzir em casa, decidi retomar os trabalhos com uma barley wine. A escolha da receita teve influência do desejo de utilizar oak cubes pela primeira vez. Achei que o caráter mais adocicado de uma barley combinaria bem com as notas de madeira. Tinha em casa um pacotinho de oak cubes bem tostado. Não era o que eu queria, mas foi esse mesmo.

Além da madeira, também foram novidades no processo o uso do moinho de rolos (emprestado do Ricardo Rosa) e da bomba para recirculação.

O blend de maltes levou pilsen, melanoidina e cara 120. O processo correu bem com exceção da fervura que não foi tão vigorosa. Fermentou sob os cuidados do California Ale por 17 dias. OG 1090. FG 1021. 9,2%ABV.

Os cubos tiveram um tratamento de uma semana imersos no Red Label. Depois foram trabalhar por 60 dias na cerveja.

Achei o resultado bem interessante, mas ainda farei ajustes em outra leva. A madeira apareceu sem excessos, porém a cerveja precisa de um pouco mais de estrutura. Subir um pouco a OG e fazer uma decocção são mudanças para a Divina Dama 2.

A Camarada – American Amber Ale com capim limão!

Caros leitores e amantes da boa cerveja, esse é um post tardio sobre uma cervejinha que foi produzida no mês de abril do ano passado e que tinha ficado devendo a receita a alguns amigos, aliás essa foi a minha primeira leva como cervejeiro ‘de verdade’ na Confraria do Marquês, e para tão simbólica ocasião escolhi um estilo sem muita firula, mas acabei inventando moda e dando um toque especial no final, resultando na ‘Camarada – American Amber Ale com CAPIM LIMÃO’!

A idéia de utilizar o aromático capim ao final da fervura foi uma tentativa de imprimir alguma personalidade já na primeira leva. Considero que o intento foi conseguido, tendo ficado a cervejinha com um delicioso, ainda que sútil, aroma cítrico também levemente percebido no sabor.

Essa cerva estreou como presente de aniversário para um grande amigo, o Dudu Guedes, que depois disso viria também a se tornar mais um do time dos cervejeiros artesanais. A tarefa de deslocar um cornélius cheio deste néctar, de onibus, desde Teresópolis até o Ernesto, na Lapa, foi totalmente compensada pelo prazer de ver a galera curtindo o som do Barbantinho Cheiroso enquanto bebericava feliz a CAMARADA!

Inclusive, na mesma noite, meu confrade Maurinho levava uma garrafinha da ‘menina’ para ser degustada no aniversário da nossa querida Lu Guerreira, que acontecia na mesma noite no Candongueiro.

O balanço dessa primeira experiência foi bastante positivo, sucesso total! A cervejinha ganhou elogios tanto do povo leigo, ainda que apreciador, quanto do povo mais do que entendedor, na van Candongueira! Alegria, alegria!

Abaixo segue a receita para 60 litros (na fermentação):

A Camarada – American Amber Ale com Capim Limão
Brassagem
120 minutos a 65º

Maltes
15,00 kg Pilsen Belga
1,00 kg Melanoidina
0,86 kg Caraaroma
0,28 kg Caramelo Belga
0,10 kg Carafa III

Fervura
120 minutos

Lúpulo
185,00 gr Brewer’s Gold [a.a. 8,00 %] (40 min)

Tempero extra
50 gr de Capim Limão por 5 minutos no final da fervura

Densidade
1.055 original gravity
1.009 final gravity

Amargor
47,7 IBU

Álcool
5,7% ABV

Abaixo uma foto histórica! Meu pequeno cervejeiro Luizinho ajudando na trasfega da primeira cerveja do papai!

Agora um instantâneo da homenageada, com vocês Mirella, A Camarada (2006 – 2010), saudosa mascote da Confraria do Marquês que ‘perdeu’ pros vira-latas do Vale Feliz…

Saúde e Paz!
Confrade André

Jefferson’s Beer e a inventividade americana!

Jefferson’s Beer é fruto da liberdade americana com a tradição inglesa. Utilizei 300 gramas de lúpulo num mosto formado de malte pilsen e caramelo. A lupulagem foi  focada no sabor e aroma (típico de muitas cervas americanas), com um amargor equilibrado.  Apesar disso, o fermento Nottingham teve uma atenuação excelente deixando a cerveja seca, característica típica da escola inglesa. Nossos próximos alunos (curso em 19/09) terão a oportunidade de experimentá-la.

(Para você que começou a ler este post e está sentindo um gostinho de deja-vu, cabe esclarecer que o mesmo foi editado, ganhando a receita completa em seu conteúdo. Por isso o post foi re-alocado, aparecendo agora como post mais recente na seção ‘AS CERVEJAS’)

Eu e meu assistente de produção!

A Jefferson’s Beer é isso, americana por princípio, mas com algumas raízes inglesas!

Thomas Jefferson foi presidente dos Estados Unidos e autor da Declaração da Independência Americana em 1776. A Declaração foi o início do processo de independência dos EUA, mas esta só foi reconhecida pelos ingleses em 1783. Neste período os americanos foram ganhando forças para derrotar as tropas britânicas.

Jefferson’s Beer é  minha cerveja em homenagem aos americanos que construíram uma escola cervejeira altamente criativa, diversificada, experimental e sem limites.

Com total domínio do processo e equipamentos de ponta, os americanos utilizam a experiência das escolas clássicas e o espírito de liberdade para transpor os limites e criar cervejas com aromas e sabores inusitados que tem conquistado os amantes do néctar nos quatro cantos do mundo. Para além da gigante Anheuser-Busch (Budweiser), existem mais de 1400 microcervejarias no país que produzem um universo de cervejas que não se encontram em nenhum outro lugar do mundo.  Um dos motivos desse número é o fato de que um homebrewer (cervejeiro caseiro) americano tem muito mais chances de tornar-se um microcervejeiro do que em qualquer outro país. E isso efetivamente acontece! A estrutura dos homebrewers que nem tem intenções comerciais já impressiona qualquer cervejeiro caseiro. Como exemplo, vejam o festival de cerveja envelhecida em madeira que nosso amigo Ricardo Rosa encontrou por lá!

E como exemplo da inventividade dessa escola, apresento-lhes a Flying Dog Brewery, microcervejaria de Denver que investe na imagem de suas cervejas através da parceria com o ilustrador inglês Ralph Steadman (olha os britânicos de novo!!) que produz rótulos exclusivos (e maneiríssimos!) sem respeitar nenhuma norma padrão para rótulos de cerveja. Infelizmente, como a maioria das americanas, não encontramos por aqui. Inclusive, nunca tomei! Mas o site e os rótulos já são um convite e tanto!

http://www.flyingdogales.com/

Receita da Jefferson’s Beer – American Pale Ale:

11,00 kg de Malte Pilsner
1,00 kg de Malte Caramel/Crystal – 10L
0,50 kg de Malte Caramunich
10,00 gm de Lúpulo Brewer’s Gold [7,10 %] (30 min)
10,00 gm de Lúpulo Cascade [5,30 %] (25 min)
10,00 gm de Lúpulo Brewer’s Gold [7,10 %] (25 min)
40,00 gm de Lúpulo Saaz [4,90 %] (20 min)
40,00 gm de Lúpulo Amarillo Gold [8,60 %] (20 min)
50,00 gm de Lúpulo Cascade [5,30 %] (20 min)
50,00 gm de Lúpulo Saaz [4,90 %] (10 min)
40,00 gm de Lúpulo Amarillo Gold [8,60 %] (10 min)
50,00 gm de Lúpulo Saaz [4,90 %] (5 min)
1,00 kg de Lúpulo Cane (Beet) Sugar (0,0 EBC)

1.053 o.g.
1.010 f.g

Hop Wine – Extreme Beer

Das cervejas inventadas pela Confraria do Marquês, talvez a Hop Wine tenha sido a que mais recebeu comentários e elogios na comunidade cervejeira do Brasil.

Apesar de boa parte da história dessa cerveja extrema já tenha sido contada pelos blogueiros e mesmo vivenciada pela galera cervejeira, me deu vontade de falar dela, principalmente por dois motivos. Primeiro, porque fui honrado com um convite de uma das melhores cervejarias do Brasil para produzir um lote da Hop Wine (sim, para os que gostaram da brincadeira, vai se possível comprá-la, no início de 2010); segundo, porque já está em andamento a fermentação da Double Hop Wine, que seria uma quarta cerveja da “trilogia” de IPAs de que falou o Edu Passarelli.

Conforme contei ao Edu, tudo começou quando resolvi fazer uma trilogia de IPAs, aumentando a lupulagem e o teor alcoólico. Fiz uma levezinha, com uns 6% de alcool e uns 60 IBU; outra, mais desafiadora do nível de testosterona do degustador, com 8,2% e 105 BU (esta comentada pelo Roberto Fonseca), chegando, enfim à Hop Wine, a terceira da trilogia, com sinistros 11,5% de teor alcoólico e 150 IBU.

No meio dessa viagem humulu-lupúnica (essa palavra não existe, viu !), alguns fatos já me direcionavam ao radicalismo. Eu tinha lido o livro Barley Wine – History, Brewing Tecniches, Recipes, de Fal Allen e Dick Cantwell (daquela série americana Classic Beer Style) e tinha feito a minha primeira BW. Tentei uma Barley Wine bem no figurino e ela ficou bem boa: bonita, vermelha límpida, equilibradamente esterificada, 10,8% e 70 IBU. Ainda existe um exemplar dessa belezura, com 2 anos e meio de garrafa, enterrada no meu sítio em Teresópolis. Quando fizermos a exumação, conto dela em outro.

Com a segurança da leitura acima, que recomendo fortemente, e o sucessso da Barley Wine, comecei a me empolgar com a idéia de uma cerveja mais lupulada que uma Barley Wine e mais alcoólica que uma Imperial IPA. Isso segundo os parâmetros americanos do BJCP.  Era isso: a cerveja, ao invés de ser um “vinho de cevada”, seria um vinho de lúpulo, a Hop Wine, mesmo porque iria meter açúcar na danada, já ponto de chatear bastante os reihengestebotistas de plantão. E o malte ficaria em segundo plano, mas com a difícil missão de tornar palatável uma cerva tão radicalmente lupulada.

Ia me esquecendo de contar que grande parte da pilha por fazer uma extreme beer surgiu numa das visitas do Pete Slosberg. O Pete, americano da California, para quem não conhece, é, nada menos que um dos fundadores do movimento da cerveja artesanal nos Estados Unidos. Ele é “o cara” lá nos States. Teve uma micro cervejaria na década de 80, que depois largou para produzir outra grande invenção do ser humano: chocolate. Segundo ele, cerveja e chocolate têm tudo a ver, pois resultam do equilíbrio entre o doce e o amargo. Mas é claro que não foi com chocolatezinho que o cara me pilhou a fazer a Hop Wine (brincadeira. Adoro chocolate e tenho o maior respeito por quem gosta e muito mais por quem faz). Foi, obviamente, com uma das cervejas californianas que ele, em conluio com o Ricardo Rosa, inventou de trazer de lá. Entre cervas maravilhosas e outras mais para gaiatas como uma tal de trigo com melancia (mó gostão de melancia rssss), o cara me saca, lá pelas tantas, uma garrafa (que guardo até hoje) de Moylan’s Hopsickle Imperial Ale. Se dizia “triple hoppy” e tinha 9,2% a diaba. Me apaixonei por ela, mesmo tendo certeza de que ela foi o caroço da minha azeitona aquela noite, me nocauteando, igualzinho ao que aconteceu com o Roberto Fonseca ao “degustar”, depois, um litro da Hop Wine (não estou caguetando ninguém. Ele mesmo narrou o fato.)

Já com as duas primeiras levas da trilogia devidamente bebidas, pus em prática o projeto, que era basicamente o seguinte:

Hop Wine

- 80% malte pilsen
- 5% malte carahell ou outro malte cristal claro
- 15% açúcar (adicionado na fervura)
- Lupulos Columbus ou Galena (para amargor) e Cascade para sabor e aroma
- Fermento líquido California Ale, da White Labs, ou simplesmente US-05, seco
- Pelo menos o dobro da quantidade de fermento usada para uma cerveja normal ou a “lama” de uma fermentação anterior
- Fermentação a 18º

O Columbus entra numa única lupulagem, faltando 60′ para o final da fervura, garantindo ao menos 100 IBU. Pode ser outro lúpulo de alto teor de alfa ácidos.

O Cascade, como é mais para sabor e aroma, não adianta receitar em IBUs. São 100g para cada 20 litros de cerveja, divididos em lupulagens com intervalo de 5 minutos, a partir do momento da fervura em que faltam 20 min para terminar.

Mais 30 g/20 l de dry hopping Cascade, faltando 5 dias para envasar e está lupulada a criança.

Maturação a 10º por pelo menos 1 mês
OG: 1,106
FG: em torno de 1,020

Tem que aerar muuuuuuuito. Recomendo usar O2 puro (por 1 min) ou sacudir até não guentar mais a cerveja num garrafão de água, de 10 em 10 litros, para depois despejar no fermentador.

O resultado disso foi um sucesso enorme e muitos elogios sinceros de que me orgulho muito. Vejam os comentários do Edu Passarelli, do Roberto Fonseca, da galera de Floripa, e do cervejeiro e bloger Marco Zimmerman, que destacou a Hop Wine como “a melhor cerveja produzida no Brasil”, além da repercussão da passagem da Hop Wine pelo III Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, realizado pela ACervA Mineira, onde foram-lhe servidos até roncar dois cornélius.

Bem. É isso. Quis fazer uma homenagem a essa cerveja pelos dois motivos de que falei no começo: primeiro, porque ela vai deixar de ser caseira e vai ter para todo mundo (a cerveja caseira só perde para a industrial no quesito quantidade) e depois porque vem aí a Double Hop Wine. Conto dela depois.

Condessa Dubbel VDK

Sabemos que uma das características mais marcantes das cervejas belgas é o resultado da ação dos fermentos utilizados. Essa escola cervejeira, além de ousar em variados ingredientes, tem um certo mistério em relação às cepas que dão vida àquelas preciosidades!

Por esse motivo, foi uma grande alegria realizar um sonho antigo: conseguir “roubar” o fermento de uma cerveja belga comercial e utilizá-lo numa produção da Confraria! Na verdade foi uma operação de quadrilha, já que três “ladrões” cervejeiros estiveram diretamente ligados à ação.

Leonardo Botto conseguiu propagar a laminha de uma cerveja especialíssima que havia tomado com amigos: a Gouden Carolus Van de Keizer, safra 2001. É isso mesmo amigos, os bichinhos estavam na garrafa desde 2001!! Botto ofereceu o resultado da propagação no grupo da ACervA Carioca (não me perguntei por que ele fez isso…), o Lucio Fialho aceitou a doação e aventurou-se na empreitada produzindo 100 litros de uma trippel maravilhosa.

Todos aprovaram a cerveja, mas o próprio Lúcio percebeu que ela estava “esterificada” demais no início. Com o tempo (diz ele, já que eu só provei a delícia quando estava “muito” esterificada!) essa característica amenizou. Eu gostei muito, principalmente por ter percebido o aroma e o sabor de uma belga totalmente diferente de qualquer outra produzida por aqui, algo que lembrava mesmo algumas marcas comerciais. Com isso, ignorei os ésteres!

Aí chegou a minha vez! Lúcio guardou a lama da fermentação dessa trippel em várias garrafas de 600ml a 0°C. para tentar conservar os bichinhos. Fiquei com uma garrafa dessas e produzi então a Condessa Dubbel VDK.

Informações do rótulo:

Esta cerveja artesanal, qualidade Confraria do Marquês, foi produzida com o fermento de uma garrafa da cerveja Gouden Carolus Cuvée Van de Keizer., safra 2001. Seu colarinho é cremoso e denso, de cor bege. Tanto no aroma quanto no paladar, percebe-se notas de café, malte especiais e baunilha. Uma experiência exclusiva com a qualidade Confraria do Marquês! Boa degustação.

Adorei a cerveja, mas as notas acéticas ainda me incomodam um pouco. Consegui guardar algumas para abrir com mais tempo e sentir sua evolução. De qualquer forma, foi uma experiência maravilhosa!! Vejam breve comentário do Roberto Fonseca sobre ela.

Ps.: E para continuar no empirismo, já está fermentando uma belga-americana com o mesmo VDK!