Brassagem em homenagem a São Jorge!

Sábado de Aleluia, 23 de abril, dia de São Jorge. Com um lindo dia de sol, Confraria reunida, as crianças todas soltas, resolvemos matar o malte defumado do estoque, já que não deu tempo mesmo de preparar a Classic Rauchbier pro concurso das ACervAs. A idéia inicial era inventar uma Imperial Rauchbier, que seria uma parte fermentada com fermento lager (seria uma Smoked Bock) e outra com fermento ale (uma Smoked Barley Wine). Mas essas vão ficar no projeto, já  que o defú disponível seria muito pouco para tal empreitada.

Foi pra panela, então, uma defumadinha básica mesmo. A malandragem desta vez foi brassar com decocção tripla, pela primeira vez. É que, na ausência de malte pilsen e buscando uma cerveja o mais limpida possível, achamos de fazer uma parada proteica. Da proteica, a primeira decoc leva a brassagem para a parada de sacarificação a 65º.

Agregamos, também, o conhecimento disseminado pela Cerveja Lúcida, dos amigos Lucio Fialho e Daniel Caruso. No último post,  eles compartilham o pulo-do-gato da decocção: fazer uma parada a 70º, para quebrar o amido em dextrinas, facilitando o trabalho da beta amilase, quando o bagaço fervido volta para a panela da brassagem.

A segunda decoc leva da beta para a alfa amilase, a 70º. E a terceira, da alfa para o mash out a 78º.

Recirculação da 'Aleluia Ogum!', cor maravilhosa...

Uma outra novidade que vem sendo testada com sucesso pela Confraria é a fermentação utilizando sacos plásticos dentro dos fermentadores, desta forma pode-se garantir uma boa economia no que diz respeito aos produtos necessários à limpeza dos fermentadores depois do uso, assim como maior praticidade no armazenamento da ‘lama’ da fermentação para em brassagens seguintes. Os sacos plásticos utilizados são atóxicos e passam normalmente pela sanitização com iodofor antes da utilização. Qualquer hora dedicaremos um post exclusivo para o detalhamento do novo método.

Fermentador garrafão de água com saco plástico em seu interior.

Muito legal também é esse novo estilo de fazer cerveja da Confraria, com as panelas do lado de fora, surrasquim rolando, som de qualidade  e uma penca de visitas ilustres. Chegaram ao Vale os já amigos Felipe e Fabricio, ilustres cervejeiros de Terê, da recem fundada Rezende Bier, ainda na sexta brassagem, e, como é quase que obrigatório, apaixonados pela ‘causa’. Além deles estavam presentes também os amigos Ricardo Rosa e a Duda, além da também FemAle Carioca Lu Guerreira.

Não podia faltar um brinde com a 'Double Chocolate Stout' da DaDo Bier, já que estavam presentes os pais da criança!

A cerveja ‘de trabalho’ deste sábado foi a Imperial IBA (Imperial India Black Ale) que fizemos no mês de janeiro, mais uma dessas várias cervas que teimam em nos escapar e acabam por ficar sem um post que cá entre nós seria bem merecido, dada a altíssima qualidade dessa cerva.

A Imperial IBA que ajudou na alimentação do pessoal da produção.

Nesse clima todo, resolvemos inovar um pouco e colocar o laptop aberto bem na página da CM, na caixa de texto para um novo post. A idéia agora é redigir a medida que a brassagem acontece, quem sabe assim os posts saem com mais facilidade… rs.

Maurinho iniciando este post ainda no início da brassagem!

Pois bem, desta brassagem vão sair 3/4 do mosto para fermentar com o Nottingham e 1/4 com o W34/70. Se ficar boa a tempo, quem sabe até não se mete a competir em Floripa… e essa criança já tem nome: é ‘Aleluia Ogum!’ em homenagem, obviamente, ao dia santo e ao santo do dia.

Segue a receita:
6,50 kg – Munich Belga (25,0 EBC) – 42,24 %
5,94 kg – Smoked Malt (Weyermann) (3,9 EBC) – 38,60 %
2,50 kg – Melano Belga (80,0 EBC) – 16,24 %
0,45 kg – Caramunich II (Weyermann) (120,0 EBC) – 2,92 %
70,00 gm – Hallertauer [10,00 %] (90 min) – 26,1 IBU

Preparando os fermentadores com a ajuda da luz dos faróis

Com toda essa boa energia na brassagem de sábado, ainda restou pilha suficiente para uma nova brassagem no domingo onde foi preparada a leva comemorativa de 1 ano d’A Camarada, a american amber ale com capim limão que foi o debut do confrade André pilotando as panelas da CM, no ano passado. Mas aí já é uma outra história…

Presença Vermelha no XIV Curso da Confraria

O XIV Curso de Cerveja Artesanal da Confraria do Marquês, está chegando, os preparativos a mil, muita procura, vários futuros cervejeiros já inscritos, uma Porter, uma Kölsch e um Pilsen preparadas pra degustação e … de repente me vem uma ideia: falta uma cerva vermelha nesse curso !

Resolvi, então, botar em prática uma idéia que já vinha maturando há algum tempo, de fazer uma cerveja de trigo e centeio em estilo americano. Só que elas, em geral, são claras e não cabia mais cerveja clara nesse curso.

Bolei uma American Red Rye Ale, uma cerveja com 40% de maltes de trigo e centeio, 15% de grãos especiais (malte caramelizado, aromático e trigo não malteado torrado para cor), fermento americano ale daqueles que dão um final bem limpo e seco (ao contrário dos classicamente usados para cervejas de trigo e centeio, que têm notas de banana e cravo, os alemães), médio teor alcoolico, baixo amargor e ligeiros sabor e aroma de lúpulo Cascade, variedade típica das cervas americanas. Calhou do Lucio (Fialho, que faz, junto com o Daniel Caruso a Cerveja Lúcida) fazer mó propaganda dum fermento líquido com essas características, o WLP 060. O Lucio e o Daniel desenvolveram habilidades fenomenais no trato com essas criaturinhas tão especiais (as leveduras). Logo, não hesitei em aceitar a oferta de uma parte da purga de fermento que eles estariam fazendo justo no dia da minha brassagem. As bichinhas saíram nervosas do fermentador cônico de 100 litros deles e vieram direto pro mosto que eu acabara de brassar. Aproveitei – é claro – e tive que degustar (olha que sacrifício !! rsss) uma pilsen e uma bela barley wine deles.

Essa American Red Rye Ale será servida no curso da confraria, no próximo dia 10 (de abril de 2010) e espero agrade os futuros cervejeiros. Quero que ela fique encorpada, vermelha (tendendo pro marrom), límpida, com bom equilíbrio entre o malte, amargor e as notas de lúpulo.

Ela vai também concorrer no miniconcurso interno da ACervA Carioca, que elegerá uma cerveja para ser produzida coletivamente para fazer presença no festival de premiação do V Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, esse ano organizado pela ACervA Gaúcha. Será em Porto Alegre, no feriado de Corpus Christi.

Segue a receita, adaptada para 20 litros, já que esse é o padrão do curso da Confraria:

American Red Rye Ale

Maltes:

1k de malte de trigo claro
1k de malte de centeio
2k de malte pilsen
250 g de malte aromático belga (aroma 100) ou melanoidina
500 g de carared
80 g de roasted wheat (trigo não malteado torrado)

Brassagem:

- parada de 30 a 55° (protein rest)
- 1h30′ a 65° (sacarificação)
- sobe para 80° (mash out)

Lupulagem:

- 10g de Hallertau Tradition faltando 60 min pro final da fervura (para amargor);
- 20 g de Cascade, faltando 15 min.

Fervura:

- Tempo total 90 minutos
- um comprimido de whirfloc (para clarificação), faltando 15 min para o fim da fervura.

Fermentação:

- fermento WLP 060, a 18° (o fermento seco US-05 deve substituir bem, na falta desse fermento líquido que usei).

Hectolitrozinho básico para as necessidades

Pra descansar do carnaval e em meio às obras na nossa sede, a Confraria se reuniu na sexta de cinzas para produzir uma leva dupla que servirá para regar o curso marcado para o dia 10 de abril e repor nosso estoque.

A tarefa não era fácil, primeiro porque nossa sedezinha está em obras para a construção de um tanque, o que despejou nossa produção para a churrasqueira, nos forçando a “harmonizar” a produção com um mega churrasco que durou o processo todo. Além disso, os três confrades estavam cuidando de criança.

Ainda bem que nesse cenário de furdunço, pudemos contar com a presença salvadora do Ricardo (Rosa, www.cervejarte.org).

A idéia foi fazer uma leva dupla, com dois estilos diferentes que pudessem sair da mesma brassagem. Eu queria por que queria fazer pela segunda vez uma pilsen, depois do sucesso da minha primeira, que só tive coragem de fazer depois de 5 anos fazendo cerveja. Pra ser bem sincero, sabendo que pilsen é um estilo muito sutil, assim como weizen, por exemplo, meu medo era que uma pilsen minha ficasse pior do que as porcarias que rolam por aí. Medo bobo. Ficou tão boa que me animei a repetir a receita, que tinha sido feita com dupla decocção, fermento líquido Wyeast Urquell e um monte de lúpulo Saaz em flor.

Tive que fazer umas adaptações pra essa segunda pilsen, porque não tinha mais o fermento nem o saaz em flor. Usei pellets mesmo e o fermento W 34/70, seco.

A outra cerveja deveria ser uma ale clara. Seria uma brassagem e duas fervuras separadas, por causa da diferença de lupulagem.

O estilo ale que mais se adapta à receita de grãos (puro malte, 95% pilsen + 5% malte caramelo belga 16 EBC) na minha opinião é o Kölsch. Não tinha também um fermento específico, mas planejei uma fermentação em temperatura relativamente baixa num tanque com Nottingham e outro com US-05, fermentos tidos como neutros.

Ambas (pilsen e kölsch) foram lupuladas com Hallertau Tradition  para amargor e Saaz para aroma. A pilsen, mais margosinha, com 35 IBU e a kölsch com 28. A pilsen ficou com OG de 1052 e a kölsch com 1051.

Queria falar um pouco sobre a rampa de dupla decocção que bolei pra essa cerva. Decocção é um método de brassagem em que parte do mosto + bagaço é fervida em separado durante o cozimento e depois devolvida ao tanque para  elevar a temperatura a uma parada superior. Isso pode ser feito várias vezes durante a brassagem (decocção simples, dupla, tripla).

A decocção escurece ligeiramente o mosto, intensifica bastante o caráter de malte da cerveja (pela caramelização, reação de maylard, formação de melanoidina) e ajuda na clarificação do mosto. A clarificação acontece como decorrência da coagulação de proteínas durante essa fervura de parte do mosto durante a brassagem, antes da recirculação do mosto. Na recirculação, as proteínas coaguladas na decocção ficam presas na cama de malte e o mosto que vai para a fervura sai bem mais limpo, diminuindo o trub do final da fervura. Isso fica bem visível principalmente para quem usa pouco lúpulo, mas esse não é o meu caso (mesmo com esses IBUs baixos, carreguei no aroma… rssss).

André temperando a criança

Bem a rampa proposta foi a seguinte. Colocamos o malte na água a 70º, com o que a temperatura caiu para 65º. Não fizemos parada de proteína. Ficou 20 min a 65º e tiramos 1/3 para a fervura da decocção. Esse tempo inicial de 20 min a 65º é importante para um início de sacarificação. O açúcar já convertido e diluído na água carameliza e propicia a reação de mayllard. Nessa primeira decocção, é recomendável que se pegue mais bagaço que água, considerando que ainda não haverá muito açúcar diluído e ele estará entranhado nos grãos.

Fervemos a decocção por 20 min, o que significa ao todo uns 30, considerando uns 10 min que se passam até levantar fervura.

A decocçaõ volta para a panela de brassagem, com o que a temperatura sobe para em torno de 70º. Acho que ficou um pouco abaixo, mas corrigimos para fazer essa parada em 70º por 30 min.

Tiramos de novo para a decocção (dessa vez, mais água que bagaço), para ferver por 20 min e voltar para a panela, elevanto a temperatura para o mash out.

Resumindo, é uma decocção da beta para a alfa amilase e outra da alfa amilase para o mash out.

Maurinho recirculando

As bichinhas já fermentaram e estão maturando. A impressão da prova tirada nessa fase é ótima.

As Pilsen saindo da fermentação.

Dotô Maurinho refletido durante o processo de transferência da Kölsch para a maturação.

O fundo 'do tacho'.

Quem participar do XVI Curso da Confraria vai poder tirar suas próprias conclusões.