Divina Dama

Depois de um bom tempo sem produzir em casa, decidi retomar os trabalhos com uma barley wine. A escolha da receita teve influência do desejo de utilizar oak cubes pela primeira vez. Achei que o caráter mais adocicado de uma barley combinaria bem com as notas de madeira. Tinha em casa um pacotinho de oak cubes bem tostado. Não era o que eu queria, mas foi esse mesmo.

Além da madeira, também foram novidades no processo o uso do moinho de rolos (emprestado do Ricardo Rosa) e da bomba para recirculação.

Bombinha presa no pé da mesa

Moinho

O blend de maltes levou pilsen, melanoidina e cara 120. O processo correu bem com exceção da fervura que não foi tão vigorosa. Fermentou sob os cuidados do California Ale por 17 dias. OG 1090. FG 1021. 9,2%ABV.

Os cubos tiveram um tratamento de uma semana imersos no Red Label. Depois foram trabalhar por 60 dias na cerveja.

Achei o resultado bem interessante, mas ainda farei ajustes em outra leva. A madeira apareceu sem excessos, porém a cerveja precisa de um pouco mais de estrutura. Subir um pouco a OG e fazer uma decocção são mudanças para a Divina Dama 2.

O mosto antes da fervura

Fervura

Brassagem em homenagem a São Jorge!

Sábado de Aleluia, 23 de abril, dia de São Jorge. Com um lindo dia de sol, Confraria reunida, as crianças todas soltas, resolvemos matar o malte defumado do estoque, já que não deu tempo mesmo de preparar a Classic Rauchbier pro concurso das ACervAs. A idéia inicial era inventar uma Imperial Rauchbier, que seria uma parte fermentada com fermento lager (seria uma Smoked Bock) e outra com fermento ale (uma Smoked Barley Wine). Mas essas vão ficar no projeto, já  que o defú disponível seria muito pouco para tal empreitada.

Foi pra panela, então, uma defumadinha básica mesmo. A malandragem desta vez foi brassar com decocção tripla, pela primeira vez. É que, na ausência de malte pilsen e buscando uma cerveja o mais limpida possível, achamos de fazer uma parada proteica. Da proteica, a primeira decoc leva a brassagem para a parada de sacarificação a 65º.

Agregamos, também, o conhecimento disseminado pela Cerveja Lúcida, dos amigos Lucio Fialho e Daniel Caruso. No último post,  eles compartilham o pulo-do-gato da decocção: fazer uma parada a 70º, para quebrar o amido em dextrinas, facilitando o trabalho da beta amilase, quando o bagaço fervido volta para a panela da brassagem.

A segunda decoc leva da beta para a alfa amilase, a 70º. E a terceira, da alfa para o mash out a 78º.

Recirculação da 'Aleluia Ogum!', cor maravilhosa...

Uma outra novidade que vem sendo testada com sucesso pela Confraria é a fermentação utilizando sacos plásticos dentro dos fermentadores, desta forma pode-se garantir uma boa economia no que diz respeito aos produtos necessários à limpeza dos fermentadores depois do uso, assim como maior praticidade no armazenamento da ‘lama’ da fermentação para em brassagens seguintes. Os sacos plásticos utilizados são atóxicos e passam normalmente pela sanitização com iodofor antes da utilização. Qualquer hora dedicaremos um post exclusivo para o detalhamento do novo método.

Fermentador garrafão de água com saco plástico em seu interior.

Muito legal também é esse novo estilo de fazer cerveja da Confraria, com as panelas do lado de fora, surrasquim rolando, som de qualidade  e uma penca de visitas ilustres. Chegaram ao Vale os já amigos Felipe e Fabricio, ilustres cervejeiros de Terê, da recem fundada Rezende Bier, ainda na sexta brassagem, e, como é quase que obrigatório, apaixonados pela ‘causa’. Além deles estavam presentes também os amigos Ricardo Rosa e a Duda, além da também FemAle Carioca Lu Guerreira.

Não podia faltar um brinde com a 'Double Chocolate Stout' da DaDo Bier, já que estavam presentes os pais da criança!

A cerveja ‘de trabalho’ deste sábado foi a Imperial IBA (Imperial India Black Ale) que fizemos no mês de janeiro, mais uma dessas várias cervas que teimam em nos escapar e acabam por ficar sem um post que cá entre nós seria bem merecido, dada a altíssima qualidade dessa cerva.

A Imperial IBA que ajudou na alimentação do pessoal da produção.

Nesse clima todo, resolvemos inovar um pouco e colocar o laptop aberto bem na página da CM, na caixa de texto para um novo post. A idéia agora é redigir a medida que a brassagem acontece, quem sabe assim os posts saem com mais facilidade… rs.

Maurinho iniciando este post ainda no início da brassagem!

Pois bem, desta brassagem vão sair 3/4 do mosto para fermentar com o Nottingham e 1/4 com o W34/70. Se ficar boa a tempo, quem sabe até não se mete a competir em Floripa… e essa criança já tem nome: é ‘Aleluia Ogum!’ em homenagem, obviamente, ao dia santo e ao santo do dia.

Segue a receita:
6,50 kg – Munich Belga (25,0 EBC) – 42,24 %
5,94 kg – Smoked Malt (Weyermann) (3,9 EBC) – 38,60 %
2,50 kg – Melano Belga (80,0 EBC) – 16,24 %
0,45 kg – Caramunich II (Weyermann) (120,0 EBC) – 2,92 %
70,00 gm – Hallertauer [10,00 %] (90 min) – 26,1 IBU

Preparando os fermentadores com a ajuda da luz dos faróis

Com toda essa boa energia na brassagem de sábado, ainda restou pilha suficiente para uma nova brassagem no domingo onde foi preparada a leva comemorativa de 1 ano d’A Camarada, a american amber ale com capim limão que foi o debut do confrade André pilotando as panelas da CM, no ano passado. Mas aí já é uma outra história…

A Camarada – American Amber Ale com capim limão!

Caros leitores e amantes da boa cerveja, esse é um post tardio sobre uma cervejinha que foi produzida no mês de abril do ano passado e que tinha ficado devendo a receita a alguns amigos, aliás essa foi a minha primeira leva como cervejeiro ‘de verdade’ na Confraria do Marquês, e para tão simbólica ocasião escolhi um estilo sem muita firula, mas acabei inventando moda e dando um toque especial no final, resultando na ‘Camarada – American Amber Ale com CAPIM LIMÃO’!

A idéia de utilizar o aromático capim ao final da fervura foi uma tentativa de imprimir alguma personalidade já na primeira leva. Considero que o intento foi conseguido, tendo ficado a cervejinha com um delicioso, ainda que sútil, aroma cítrico também levemente percebido no sabor.

Essa cerva estreou como presente de aniversário para um grande amigo, o Dudu Guedes, que depois disso viria também a se tornar mais um do time dos cervejeiros artesanais. A tarefa de deslocar um cornélius cheio deste néctar, de onibus, desde Teresópolis até o Ernesto, na Lapa, foi totalmente compensada pelo prazer de ver a galera curtindo o som do Barbantinho Cheiroso enquanto bebericava feliz a CAMARADA!

Inclusive, na mesma noite, meu confrade Maurinho levava uma garrafinha da ‘menina’ para ser degustada no aniversário da nossa querida Lu Guerreira, que acontecia na mesma noite no Candongueiro.

O balanço dessa primeira experiência foi bastante positivo, sucesso total! A cervejinha ganhou elogios tanto do povo leigo, ainda que apreciador, quanto do povo mais do que entendedor, na van Candongueira! Alegria, alegria!

Abaixo segue a receita para 60 litros (na fermentação):

A Camarada – American Amber Ale com Capim Limão
Brassagem
120 minutos a 65º

Maltes
15,00 kg Pilsen Belga
1,00 kg Melanoidina
0,86 kg Caraaroma
0,28 kg Caramelo Belga
0,10 kg Carafa III

Fervura
120 minutos

Lúpulo
185,00 gr Brewer’s Gold [a.a. 8,00 %] (40 min)

Tempero extra
50 gr de Capim Limão por 5 minutos no final da fervura

Densidade
1.055 original gravity
1.009 final gravity

Amargor
47,7 IBU

Álcool
5,7% ABV

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Abaixo uma foto histórica! Meu pequeno cervejeiro Luizinho ajudando na trasfega da primeira cerveja do papai!

Agora um instantâneo da homenageada, com vocês Mirella, A Camarada (2006 – 2010), saudosa mascote da Confraria do Marquês que ‘perdeu’ pros vira-latas do Vale Feliz…

Saúde e Paz!

Presença Vermelha no XIV Curso da Confraria

O XIV Curso de Cerveja Artesanal da Confraria do Marquês, está chegando, os preparativos a mil, muita procura, vários futuros cervejeiros já inscritos, uma Porter, uma Kölsch e um Pilsen preparadas pra degustação e … de repente me vem uma ideia: falta uma cerva vermelha nesse curso !

Resolvi, então, botar em prática uma idéia que já vinha maturando há algum tempo, de fazer uma cerveja de trigo e centeio em estilo americano. Só que elas, em geral, são claras e não cabia mais cerveja clara nesse curso.

Bolei uma American Red Rye Ale, uma cerveja com 40% de maltes de trigo e centeio, 15% de grãos especiais (malte caramelizado, aromático e trigo não malteado torrado para cor), fermento americano ale daqueles que dão um final bem limpo e seco (ao contrário dos classicamente usados para cervejas de trigo e centeio, que têm notas de banana e cravo, os alemães), médio teor alcoolico, baixo amargor e ligeiros sabor e aroma de lúpulo Cascade, variedade típica das cervas americanas. Calhou do Lucio (Fialho, que faz, junto com o Daniel Caruso a Cerveja Lúcida) fazer mó propaganda dum fermento líquido com essas características, o WLP 060. O Lucio e o Daniel desenvolveram habilidades fenomenais no trato com essas criaturinhas tão especiais (as leveduras). Logo, não hesitei em aceitar a oferta de uma parte da purga de fermento que eles estariam fazendo justo no dia da minha brassagem. As bichinhas saíram nervosas do fermentador cônico de 100 litros deles e vieram direto pro mosto que eu acabara de brassar. Aproveitei – é claro – e tive que degustar (olha que sacrifício !! rsss) uma pilsen e uma bela barley wine deles.

Essa American Red Rye Ale será servida no curso da confraria, no próximo dia 10 (de abril de 2010) e espero agrade os futuros cervejeiros. Quero que ela fique encorpada, vermelha (tendendo pro marrom), límpida, com bom equilíbrio entre o malte, amargor e as notas de lúpulo.

Ela vai também concorrer no miniconcurso interno da ACervA Carioca, que elegerá uma cerveja para ser produzida coletivamente para fazer presença no festival de premiação do V Concurso Nacional de Cervejas Artesanais, esse ano organizado pela ACervA Gaúcha. Será em Porto Alegre, no feriado de Corpus Christi.

Segue a receita, adaptada para 20 litros, já que esse é o padrão do curso da Confraria:

American Red Rye Ale

Maltes:

1k de malte de trigo claro
1k de malte de centeio
2k de malte pilsen
250 g de malte aromático belga (aroma 100) ou melanoidina
500 g de carared
80 g de roasted wheat (trigo não malteado torrado)

Brassagem:

- parada de 30 a 55° (protein rest)
- 1h30′ a 65° (sacarificação)
- sobe para 80° (mash out)

Lupulagem:

- 10g de Hallertau Tradition faltando 60 min pro final da fervura (para amargor);
- 20 g de Cascade, faltando 15 min.

Fervura:

- Tempo total 90 minutos
- um comprimido de whirfloc (para clarificação), faltando 15 min para o fim da fervura.

Fermentação:

- fermento WLP 060, a 18° (o fermento seco US-05 deve substituir bem, na falta desse fermento líquido que usei).

Receita: Oatmeal Stout (stout com aveia)

Receita para 25 litros (+ou- 23 no fermentador):

3k de malte pilsen (54,1%)
1k de malte Munich II Weyermann (18%)
500 g de aveia em flocos (9%)
350g de malte Caraaroma (6,3%)
250 g de malte Carafa III (4,5%)
250 g de Roasted Barley, cevada torrada (4,5%)
200 g de malte Carafa I (3,6%)
30g de lúpulo Galena (13% alfa ácido, 33,1 IBU) faltando 40 min para o final da fervura
Fermento Nottingham
OG: 1,055
FG: 1,017
Teor alcoolico: 5%
Brassagem: 1h15′ a 65º Fervura: 90 min

Depois da fermentação a 17º, maturar a 10º por 3 semanas, engarrafar e aguardar 2 meses para degustar, com as garrafas armazenadas a temperatura ambiente.